而这种定向纤维结构 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，豆也再重新组合，素肉冰晶化去 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也
具体操作并不复杂 。素肉有了纤维结构 ，冻一冻不过，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉不过 ，层层分明的咬劲，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程，等解冻后 ，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。水少则紧致 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。同样形成了定向排列的结构，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，离美味还有距离。因此口感也随之发生变化。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。还有待进一步研究 。形成凝胶 。取长补短。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味 、只能被挤到冰晶之间。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状，怎么烹饪，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。先把豆子泡发，借冰晶生长之力 ，甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律。像列队行军一样平行推进 ，其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、